SĂN TRUFFLE TẠI PROVENCE

CHUYẾN SĂN KIM CƯƠNG ĐEN

Năm ngoái, tại Pháp đã nổ ra cuộc chiến bảo vệ truffle đen khỏi loại hàng giả tràn vào thị trường nội địa. Truffle, với phiên bản nấm tuber indicum tại Trung Quốc và loại có nguồn gốc từ Himalayas, được xịt một lớp hương nhân tạo để tạo mùi giống nấm đen tại Pháp hay Perigord. Giá gốc của chúng chỉ vào khoảng 34$/kg, nhưng khi được bọc một lớp áo đen truffle, chúng có giá lên đến €555/kg.

Bị lôi cuốn bởi trận chiến chống lại truffle giả và muốn tận mắt chứng kiến tận mắt sự kiện này, tôi đã đặt một kì nghỉ Truffle & Wine Weekend tại khách sạn Crillon le Brave. Tọa lạc tại vùng Ccaucluse của Provence, khách sạn tổ chức kì nghỉ vào tháng 11 và tháng 3, vào thời điểm đầu và cuối đông của mùa truffle.

Trên điền trang của mình tại Mount Ventoux, Jaumard bắt đầu kể cho chúng tôi nghe truffles được trồng và lớn lên như thế nào. Mặc dù bạn có thể tăng gia sản xuất bằng cách trồng truffle trên cây sồi, bạn sẽ không xác định được có bao nhiêu nấm mọc lên từ rễ. Sản lượng truffle thay đổi theo từng năm và đạt lượng lớn nhất nếu trong suốt giai đoạn phát triển của truffle (tháng 4 đến tháng 10) trời nhiều nắng. Mùa săn truffle sẽ bắt đầu vào tháng 11 và kết thúc vào tháng 3.

Jaumard giới thiệu chúng tôi với Dior, chú chó lai 6 tuổi rất thông minh, có khả năng tìm ra vị trí của truffle. Không sử dụng phương pháp Lagotto Romagnolo, một phương pháp của người Ý khi săn truffle trắng tại Piedmonte, Jaumard dùng những chú chó được huấn luyện từ khi mới sinh ra – bằng cách rải một ít truffle vào núm sữa của mẹ chúng, sau đó là trộn truffle vào thức ăn khi đàn chó lớn hơn để chúng có thể quen với mùi truffle. Phải vài năm mới có thể huấn luyện được những chú chó săn được truffle.

Quan sát Dior làm việc thực sự khá thú vị. Chạy lên phía trước, ngửi xung quanh với chiếc đuôi vểnh, dừng lại để cào cào khi nghĩ rằng mình tìm thấy truffle, và hầu hết phán đoán của Dior là chính xác.

Cả nhóm tiến về phía trước khi có một cây nấm khá lớn được tìm thấy. Hít một hơi và nhiều luồng suy nghĩ – những từ ngữ như dồi dào, trần tục, mạnh mẽ và ẩm ướt sẽ chạy trong đầu bạn. Một số người cho rằng chúng có mùi như cacao nguyên chất quyện chút mùi mồ hôi, trong khi một số người khác lại cảm thấy – có chút bối rối – chúng có mùi của dục tình.

Truffle đang đợi chúng tôi ở phần tiếp theo của cuộc hành trình: bữa trưa tại La Quisonne, một ngôi nhà trang trại được xây dựng từ thế kỷ 19, thuộc quyền sở hữu của con trai Jaumard, Franck. Và chúng tôi thực sự đang ở thiên đường của truffle. Bẳt đầu với truffle bào trên bánh mì nướng cùng bơ và muối hương truffle, sau đó là món soup bí đỏ rắc trufle, trứng bác rải truffle, risotto truffle, bánh mì nướng và thịt nguội kèm truffle bào, theo sau là pho-mát truffle béo ngậy, và kết thúc bữa tiệc là truffle crème brulée.

Kì nghỉ nuông chiều bản thân kết thúc với menu 5 món truffle. Hương vị umami của sò điệp Normandy tươi trong carpaccio khai vị đánh thức hương gỗ trong từng lát truffle thái mỏng, bên cạnh đó là món chính Vacherin Mont D’or với thịt cừu và truffle tươi.