Hành trình tìm kiếm chỗ đứng của thế hệ đầu bếp da màu trên bản đồ ẩm thực Pháp.
Vị cựu tổng thống Pháp François Hollande đã ghé thăm nhà hàng Mosuke vào một ngày thu Paris rực nắng và gặp gỡ đầu bếp Mory Sacko, như thể họ đã biết nhau từ trước. Trên thực tế, nhà hàng luôn kín khách kể từ khi Sacko trở thành đầu bếp da màu đầu tiên ở Paris giành được sao Michelin – chỉ 4 tháng sau ngày khai trương vào tháng 9/2020.
“Việc ông ấy đến và gọi tên tôi một cách thân mật quả thật là điều khó tin”, Sacko bộc bạch, “Ông còn rất tò mò về văn hóa ẩm thực Phi châu và nguồn cảm hứng từ các món ăn của tôi”. Đối với chàng đầu bếp người Pháp gốc Mali này, chuyến thăm của Hollande và lời mời chuẩn bị tiệc cho Tổng thống Emmanuel Macron trong khuôn khổ Hội nghị thượng đỉnh Pháp-Phi không phải là một sự tình cờ may mắn. Mặt khác, điều này cho thấy trình độ chuyên môn của anh cũng như vị thế ẩm thực của lục địa đen trên bản đồ Pháp.
Ở tuổi 29, Sacko là đầu bếp da màu thành danh nhất hiện nay tại kinh đô ánh sáng. Anh đã ghi dấu ấn với công chúng khi còn là thí sinh của cuộc thi Top Chef ở Pháp năm 2020 và là người dẫn dắt chương trình Cuisine Ouverte. Cùng với việc phục vụ thực đơn lấy cảm hứng từ ẩm thực Phi-Âu và Nhật Bản, nhà hàng Mosuke của Sacko còn chiêu đãi thực khách Pháp với những món ăn mang hương vị của các quốc gia như Mali, Senegal và Cameroon. Thế nhưng, những thành tựu mà Sacko đạt được không dừng lại ở câu chuyện thành công, mà còn đại diện cho sự bứt phá của những người con gốc Phi thế hệ thứ hai dám nghĩ dám làm, bất chấp quan niệm cũ của các đấng sinh thành, vốn là những người nhập cư với quan niệm cho rằng các món ăn truyền thống của Senegal và Mali chỉ được nấu tại nhà và không có chỗ đứng trong giới ẩm thực tinh hoa Pháp.
Vài năm qua, các nhà hàng như BMK Paris-Bamako và Le Maquis de New Soul Food cùng những đầu bếp như Elis Bond và Georgiana đã thu hút giới sành ăn bằng ẩm thực phong phú – từ châu Phi đến các lãnh thổ thuộc Pháp ở quần đảo Ăng-ti, vùng biển Ca-ri-bê. Mặc dù, ai nấy cũng đều đồng tình xu hướng ẩm thực này đang ở giai đoạn sơ khai, thế nhưng, nhóm đầu bếp và doanh nhân mới vẫn quyết tâm biến các món ăn và hương vị quê hương trở nên phổ biến ở Pháp, như sushi và gỏi hải sản tươi sống ceviche ngày nay. Sự thành công của đầu bếp trẻ Sacko ở Pháp khiến mọi người liên tưởng đến câu chuyện của vị tiền bối Olivier Thimothée. Ở độ tuổi ngoài 20, Thimothée đã cùng hai người bạn mang quốc tịch Bờ Biển Ngà và Pháp tiên phong trong việc mở nhà hàng Waly-Fay ở Bastille, Paris vào năm 1997. Hiện nay, Waly-Fay nằm trong số những nhà hàng kiểu Phi lâu đời nhất ở thủ đô. Năm 2019, nơi đây được vinh danh là một trong 50 nhà hàng tốt nhất thành phố do tạp chí Time Out bình chọn. Thimothée, bếp trưởng 50 tuổi gốc Phi, chia sẻ: “Mục tiêu của chúng tôi là mở một nhà hàng châu Phi ngon miệng mang tiêu chuẩn ẩm thực phương Tây”. Vì thế, rượu vang Pháp kết hợp với các món truyền thống kiểu Phi giờ đây không còn quá xa lạ. Đó có thể là thieboudienne – đặc sản của người Senegal (gồm cá và gạo) hiện có mặt trong danh sách di sản văn hóa của UNESCO; hay ndolé – món ăn của đất nước Cameroon được làm từ lá đắng, đậu phộng, hành và một số gia vị.
Thimothée còn nhận thấy sự xuất hiện của nhiều đầu bếp và nhà hàng châu Phi tại Paris đều bắt nguồn từ mong muốn của những người cùng chung chí hướng như ông từ cách đây 25 năm. “Đó là câu chuyện của nhiều thế hệ”, Thimothée ám chỉ việc nhập cư đến Pháp từ các quốc gia Phi châu khu vực hạ Sahara vẫn còn tương đối mới. Làn sóng đầu tiên bắt đầu vào những năm 60 và 70 tại các thuộc địa cũ của Pháp như Cameroon, Bờ Biển Ngà, Mali và Senegal. “Thế hệ cha ông chúng tôi gặp khó khăn trong việc hòa nhập và đấu tranh với danh tính của họ”, Thimothée nói, “Nhưng chúng tôi đã dần tìm thấy vị trí của mình. Được sinh ra và lớn lên ở Pháp, chúng tôi có cơ hội làm mới mình tại đây”.
Fousseyni Djikine (35 tuổi) – đồng sở hữu nhà hàng BMK Paris-Bamako và BMK Folie-Bamako, vốn rất nổi tiếng với giới trẻ – cũng nhấn mạnh lại quan điểm của Thimothée. Người di cư đến Pháp thường có suy nghĩ rằng họ không nên gây rắc rối và lặng lẽ làm việc trong một góc. Đó là nỗi đau của tổ tiên đã thấm nhuần từ thời thuộc địa, và điều này khiến họ hạ thấp nền văn hóa chính mình. “Cha mẹ chúng tôi tin rằng: để được chấp nhận, họ phải làm cho mình trở nên nhỏ bé và thích nghi với văn hóa Pháp”, Djikine nói thêm. Khi còn nhỏ, anh em nhà Djikine luôn được yêu cầu làm như vậy. Quy tắc ứng xử này cũng được áp dụng trong các bữa ăn. Dù có yêu thích ẩm thực Mali đến đâu, nhưng trong tâm trí của mẹ và bà anh, đây cũng chỉ là món ăn được giới hạn trong phạm vi gian bếp gia đình. “Chúng tôi chưa bao giờ làm nổi bật ẩm thực quê hương, dù nó rất xuất sắc. Chúng tôi được dạy phải thích nghi, tốt hơn hết là nên chú trọng ẩm thực nước Pháp”. Dẫu đang sống tại một trong những thiên đường ẩm thực có ảnh hưởng nhất thế giới, tuy nhiên, Djikine tin rằng các món ăn thời thơ ấu của mình sẽ thu hút được thực khách khắp Âu châu. Hai nhà hàng BMK Paris-Bamako (quận 10) và BMK Folie-Bamako (quận 11) của Djikine tại Paris đã nhanh chóng trở thành chốn yêu thích của dân địa phương. Cả hai nơi này đều tập trung vào các nguyên liệu chất lượng của Pháp: thịt bò Limousin, gà thả rông từ Normandy cùng sô-cô-la, cà phê, mật ong và nước ép hoa dâm bụt nhập khẩu từ các nhà cung cấp quy mô nhỏ ở châu Phi. Đặc biệt, món đặc trưng nhất tại BMK mà bạn không nên bỏ qua đó là mafé, vốn được chế biến từ thịt gà hun khói với lớp sốt kem đậu phộng béo ngậy.
Ngoài ra, Rudy Lainé – bếp trưởng từng làm việc tại nhà hàng cao cấp Le Grand Véfour và Plaza Athénée – cũng là một ví dụ điển hình cho sự thành công khi ra mắt xe tải đồ ăn lưu động New Soul Food vào năm 2015. Với mô hình này, Lainé muốn mang hương vị Tây Phi và Tây Ấn đến với thực khách Paris. Năm 2020, nhờ sự ủng hộ nồng nhiệt của công chúng, ông quyết định mở nhà hàng Le Maquis ở quận 10 dọc theo Kênh Saint-Martin. Tại đây, Lainé phục vụ yassa, món gà Tây Phi truyền thống được làm từ hành tây, chanh đi kèm với attiéké (củ sắn lên men, sau đó tạo thành hình như hạt gạo), cà chua tẩm ướp gia vị và gà nướng ướp hỗn hợp thảo mộc của vùng Provence. Mặc dù từng gắn bó với các nhà hàng danh giá tại Paris, nhưng Lainé chưa bao giờ thích ý tưởng mở một nơi sang trọng tương tự. Bởi lẽ, so với các thực khách Luân Đôn và Mỹ tại nhà hàng 2 sao Michelin Le Gavroche, ông cho rằng người dân Paris thường dè dặt với những món ăn xa lạ. “Tôi sẽ không làm các bữa tiệc fine-dining kiểu Phi”, Lainé tiếp tục nói, “Sự có mặt của Mory Sacko là điều quan trọng, nhưng cũng cần xây dựng cầu nối với thế giới thông qua những món ăn đường phố vốn dễ tiếp cận thực khách”.
Bên cạnh Lainé, cái tên Elis Bond – người từng có thời gian làm tại Gault & Millau, một nhà hàng mang tầm ảnh hưởng ở Pháp – cũng gây chú ý không kém khi sở hữu nhà hàng Mi Kwabo vào năm 2020 với sức chứa 14 khách ở khu Pigalle. Bằng khả năng tự tìm tòi, vị đầu bếp trẻ 30 tuổi gốc Haiti này đã đem đến những món ăn hảo hạng với các nguyên liệu như đậu bắp, sắn, chuối cùng một số món ăn truyền thống gồm fufu và mitoumba. Trái với những món ăn đặc trưng thường thấy tại các quán ăn châu Phi như yassa và mafé, nhà hàng của Bond đã dành được nhiều lời khen từ hai tờ nhật báo Le Figaro và Libération bởi những “món ngon hiếm có” ở thủ đô nước Pháp. Trong đó, nổi bật phải kể đến món mitoumba, một loại bánh mặn lên men từ sắn và dầu cọ phổ biến ở Cameroon được hun khói nhẹ trong lá chuối trước khi đem chiên. Bond mô tả hương vị của mitoumba tựa như thịt hun khói với phô mai Parmesan. Món ăn này còn được kết hợp với nấm chanterelle và cèpe cùng mbongo, nước sốt từ hỗn hợp gia vị sẫm màu của Cameroon.
Giống như Bond, đầu bếp Georgiana Viou – nữ đầu bếp chuyển đến Pháp từ Benin khi mới 22 tuổi – đã tạo dựng tên tuổi với một nhà hàng ở Marseille và đồng thời là thí sinh của MasterChef Pháp năm 2010. Tại nhà hàng Rouge, Viou (44 tuổi) đã chinh phục thực khách bởi những món ăn sáng tạo lấy cảm hứng từ quê hương và món Provençale của Pháp như cá đối đỏ nhồi boudin (dồi heo của Pháp) được tẩm gia vị với bạc hà, gừng và afitin – loại mù tạt truyền thống của châu Phi từ quá trình lên men hạt néré. Cá được phủ bằng loại dầu cọ màu cam sáng nhập khẩu từ các nhà sản xuất nhỏ ở Benin và sau đó đem nướng, hơ lửa bằng đèn khò để gợi nhớ hương vị truyền thống của món ăn này. Thực đơn được lên danh sách tùy thuộc theo mùa, và tất cả nguyên liệu đều được tận dụng triệt để.
Chẳng hạn, lá cà rốt được phơi khô và nghiền thành bột để làm gia vị ướp; xương cá được chế biến thành nước cốt hoặc bột muối. Tuy nhiên, có những ngày nhà hàng sẽ không phục vụ các loại món cá, dù vị trí nằm gần bờ biển Địa Trung Hải. “Việc tạo ra thói quen và hành vi của thực khách đều phụ thuộc vào chúng ta”, Viou chia sẻ.
Sự hòa quyện của ẩm thực Mỹ-Phi cũng chiếm được cảm tình của số đông tại các nhà hàng nổi tiếng như Gumbo Yaya và Mama Jackson, nơi phục vụ các món từ gà rán, bánh quế, bánh mì ngô và phô mai.
(Để xem nội dung bài viết này trên ấn phẩm tháng 8 Robb Report Việt Nam mang chủ đề “Sport Ultimate Luxury”, độc giả có thể đặt báo in tại đây hoặc đặt báo digital tại đây.)
Vô số những tạo tác trang sức độc đáo cùng các kỳ quan cơ khí ấn tượng sẽ có mặt tại “UltraLuxe 2022” – Triển lãm hàng xa xỉ quy mô nhất châu Á sắp diễn ra tại Singapore. Click vào banner để biết thêm thông tin chi tiết!
